Composición Química del Café
La Química del Café y la Experiencia Sensorial
El perfil sensorial del café (sabor, aroma, acidez, cuerpo y dulzura) está influenciado por una serie de compuestos químicos que varían según el origen, procesamiento, tueste y preparación. Aquí te explicamos los principales compuestos responsables de cada aspecto sensorial:
1. Aroma
2. Sabor
3. Cuerpo y textura
El café contiene más de 800 compuestos volátiles responsables de su aroma, que se desarrollan principalmente durante el tostado. Los más importantes incluyen:
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Pirazinas → Aportan notas a frutos secos y cacao.
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Furanos → Contribuyen a notas de caramelo y dulzura.
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Tiófenos → Responsables de aromas tostados y ahumados.
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Aldeídos y cetonas → Relacionados con notas florales y frutales.
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Fenoles → Producen notas especiadas y amaderadas.
Cada variedad y método de tueste puede potenciar diferentes combinaciones de estos compuestos.
El sabor del café se basa en la combinación de sus ácidos, azúcares y compuestos amargos:
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Ácidos Clorogénicos → Se descomponen durante el tostado en compuestos fenólicos, aportando amargor y complejidad al sabor.
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Ácido Cítrico → Aporta notas cítricas y frescura (común en cafés africanos).
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Ácido Málico → Brinda acidez afrutada (similar a la manzana verde).
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Ácido Láctico → Suaviza la acidez y da sensación cremosa (más presente en fermentaciones lácticas).
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Azúcares (sacarosa y polisacáridos) → Se caramelizan en el tostado, aportando dulzura y notas acarameladas.
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Cafeína → Contribuye al amargor característico del café.
El cuerpo del café es la sensación de densidad y peso en boca, influenciado por los siguientes componentes:
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Lípidos (cafestol y kahweol) → Contribuyen a la untuosidad y sensación sedosa, especialmente en cafés preparados con métodos sin filtro de papel (espresso, prensa francesa).
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Proteínas y polisacáridos → Aportan cuerpo y viscosidad al café, haciéndolo más espeso o sedoso.
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Coloides → Micropartículas en suspensión que aumentan la sensación de cuerpo en el café.
Un café con más aceites (como un espresso) tendrá un cuerpo más denso que uno filtrado con papel (como en un V60).
4. Dulzura
5. Acidez
6. Amargor
La dulzura en el café no solo depende de los azúcares naturales del grano, sino también de cómo se caramelizan durante el tostado:
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Sacarosa → Se descompone en compuestos más dulces o tostados según el nivel de tueste.
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Derivados de la caramelización → Como maltol y furanonas, que aportan dulzura y notas acarameladas.
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Alcoholes y ésteres → Contribuyen a la percepción de dulzura y aromas frutales.
Los cafés de proceso natural tienden a ser más dulces porque los azúcares del mucílago se impregnan en el grano.
La acidez es una característica deseada en cafés de especialidad y proviene de distintos ácidos orgánicos:
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Ácido Cítrico → Notas cítricas frescas (naranja, limón).
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Ácido Málico → Sensación afrutada y jugosa (manzana, pera).
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Ácido Fosfórico → Aporta una acidez chispeante y brillante (común en cafés etíopes).
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Ácido Acético → Puede ser positivo en pequeñas cantidades (frutas fermentadas), pero excesivo puede dar notas avinagradas.
Los cafés con alta acidez suelen venir de regiones de gran altitud, donde el grano madura más lentamente.
El amargor en el café proviene de varios compuestos, algunos deseables y otros no:
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Cafeína → Principal responsable del amargor en el café.
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Ácidos Clorogénicos y sus derivados → Pueden aportar amargor dependiendo del grado de tueste.
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Compuestos de Maillard y caramelización → Contribuyen al amargor cuando el tostado es más oscuro.
Un tostado demasiado oscuro o una extracción prolongada pueden resaltar demasiado el amargor, opacando otros sabores.